..a další recept na chléb od Vás, a tentokrát žitný s kváskem! Chutný, ověřený :-)
Dobrý den,
jak jsem slíbil, zasílám recept na celožitný kváskový chléb.
1) založení kvásku:
Ve vhodné nádobě (raději větší objem, protože kvásek se bude zvětšovat – já používám 1200ml plastovou nádobu) smíchejte 4 polévkové lžíce celozrnné žitné mouky s vlažnou vodou tak, aby vzniklo řídké těsto. Nádobu přetáhněte sáčkem a umístěte do tepla. Mně se jako trvalý zdroj tepla osvědčil modem od počítače, ale jistě jsou i jiné možnosti (akvarijní topítko a pod.) Za 24h se v kvásku začnou objevovat bublinky a jeho objem roste. Přimíchejte další dvě lžíce mouky a přiměřené množství vody, aby byla hustota těsta zachována. Toto „krmení“ je vhodné opakovat 3-4 dny, teprve poté se peče chléb.
Kvásek má svou specifickou příjemnou vůni a nakyslou chuť, kterou je dobré před dokrmením zkontrolovat. Na povrchu by se neměla vytvářet vrstva vody, pokud se tak děje, přidávejte méně tekutiny a více mouky.
2) pečení chleba:
Následující návod předpokládá použití domácí pekárny.
400g „hladového“ kvásku (nezapomeňte nechat 2 lžíce na příští pečení)
400g celozrnné žitné mouky
voda
sůl, kmín a další koření podle chuti
Vše dáme do pekárny a spustíme běžný program, který začíná mícháním. Vodu postupně přidáváme až vznikne středně tuhé těsto (řidší a lepivější než klasické kynuté těsto). Konzistence se těžko popisuje, ale vzhledem k tomu, že pečeme ve formě, nás nemusí až tolik trápit. Tužší těsto však potřebuje více času pro nakynutí. Pokud má vaše pekárna možnost nastavení vlastního programu, doporučuji použít přibližně takto: 1. kynutí 2h; 2. kynutí 2h; 3. kynutí 1h. Mezi kynutím však nesmí probíhat míchání, protože kváskový chléb kyne pouze jednou! Pokud pekárna vlastní program nemá, nechte těsto smíchat běžným programem a poté občas přitopte pečícím programem (stačí 1-2 minuty/1h ). Celková doba kynutí je 5-7 hodin podle teploty a hustoty těsta. Po vykynutí chléb ihned pečeme – 50 až 60 minut, následně necháme úplně vychladnout a teprve poté krájíme.
(mnoho informací o pečení chleba naleznete na: http://www.kvaskovychleb.cz/ , http://www.kvaskovychleb.cz/diskuze/ )
úspěch při pečení žitného chleba přeje
Petr Dvořák
